Une consommation régulière d’aliments frits, notamment de poulet ou poisson, augmente la mortalité globale
Par Pr Philippe Chanson le 05-02-2019
Les aliments frits sont très largement utilisés dans le monde entier. La friture est un processus culinaire complexe qui modifie la composition des aliments ainsi que celle du milieu de friture via une oxydation, une polymérisation et une hydrogénation.
Au cours de la friture, les aliments peuvent perdre de l’eau et absorber des graisses et les huiles de friture se détériorent, particulièrement lorsqu’elles sont utilisées à plusieurs reprises. De plus, la friture rend les aliments plus croustillants et plus appétissants, ce qui en augmente la consommation. Environ 25 à 36 % des adultes Nord-Américains consomment des aliments habituellement frits dans des fast-foods chaque jour. Or peu de données concernant les effets de la consommation d’aliments frits sur la mortalité sont disponibles.
Afin d’analyser l’association prospective entre la consommation d’aliments frits et la mortalité aux États-Unis, une étude de cohorte prospective, issue de la Women’s Health Initiative, menée dans 40 centres aux États-Unis, a permis de recueillir des informations auprès de 106 966 femmes ménopausées âgées de 50 à 79 ans au début de l’étude et qui ont été enrôlées dans la WHI entre 1993 et 1998 et qui ont été suivies jusqu’en février 2017.
31 558 décès sont survenus au cours des 1 914 691 personnes/année de suivi. Lorsqu’on compare la prise au moins une fois par jour d’aliments frits avec l’absence de consommation d’aliments frits, le hasard ratio ajusté, multivarié est de 1.08 (IC 95 % = 1.01-1.16) pour la mortalité globale et de 1.08 (0.96-1.22) pour la mortalité cardiovasculaire. Si l’on s’intéresse au type d’aliment frit, lorsqu’on compare la prise d’au moins 1 fois par semaine de poulet frit avec l’absence de consommation de poulet frit, le hasard ratio est de 1.13 (1.07-1.19) pour la mortalité globale et de 1.12 (1.02-1.23) pour la mortalité cardiovasculaire. Pour ce qui concerne le poisson frit, les hasard ratios correspondants sont de 1.07 (1.03-1.12) pour la mortalité globale et de 1.13 (1.04-1.22) pour la mortalité cardiovasculaire. La consommation d’aliments frits n’était généralement pas associée à la mortalité par cancer.
En conclusion, la consommation fréquente d’aliments frits, particulièrement le poulet frit et le poisson frit, est associée à une augmentation du risque de mortalité globale et de mortalité cardiovasculaire chez les femmes aux États-Unis.
Sources :
Sun Y. et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ 2019 ; 364 : 5420.