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Description générée automatiquement Publié le 09/10/2021

Sydney, le samedi 10 octobre 2021 – Des scientifiques australiens ont découvert la raison scientifique du peu d’appétence des enfants pour les choux-fleurs et les brocolis.

Sans doute vous souvenez du temps où votre mère vous forçait à finir votre assiette peu ragoutante de brocolis.

Peut-être avez-vous été confronté au dégout de votre enfant face à une plâtrée de choux-fleurs.

C’est un cliché, mais les enfants ne raffolent généralement pas de ce type de légumes, pourtant réputés être « bon pour la santé » selon un autre lieu commun assez répandu.

Si la plupart des parents préfèrent abdiquer face à la résistance de leur enfant (et leur servir un plat de frites !), des chercheurs australiens ont préféré débusquer l’explication scientifique de ce dégout des enfants pour les brocolis.

Dans un article publié le 22 septembre dernier dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, cette équipe de l’université de Sydney explique que la cause de ce dégout est chimique.

Dans leur étude, ils se sont intéressés aux interactions entre la méthiine, une molécule présente dans les légumes du genre Brassica (qui regroupe les brocolis, les choux-fleurs et les choux de Bruxelles) et les cysteine lyases, des enzymes produites par des bactéries présentes dans la bouche.

Les auteurs de l’étude ont découvert que ces enzymes décomposent la méthiine, produisant des composés soufrés à l’odeur désagréable.

Comprenant que la quantité de cysteine lyases présente dans la salive variait selon les individus, les chercheurs ont ensuite prélevé la salive de 98 couples parent-enfant et ont mélangé cette salive avec de la poudre de chou-fleur non cuite.

La conclusion est sans appel : ce sont les enfants dont la salive produit le plus de particules soufrées qui détestent le plus les brocolis et les choux-fleurs.

Cependant, cette relation n’existe pas chez les adultes.

Ils semblent donc qu’en grandissant, les individus ressentent moins fortement l’odeur désagréable provoqué par l’ingestion de brocolis…ou apprennent à faire semblant de les apprécier.

L’un des composant soufré créé par l’ingestion de brocoli, le dimethyl trisufide (DMTS), a été décrit comme particulièrement désagréable par les participants à l’étude.

« Le DMTS est acceptable à petites doses, mais lorsqu’il est dominant, il dégage vraiment une odeur de soufre pourri » explique Damian Frank, spécialiste en chimie alimentaire à l’université de Sidney et principal auteur de l’étude.

Pensez-y la prochaine fois que vous essayerez de convaincre votre progéniture de manger ses choux de Bruxelles.

Quentin Haroche

RÉFÉRENCES : Damian Frank et coll. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2021 69 (39), 11646-11655

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