20 février 2012  Adélaïde Robert-Géraudel

Atlanta, Etats-Unis La consommation moyenne quotidienne de sodium aux Etats-Unis atteint 3,27 g (soit 8,17 g de sel, 1g de sodium étant apporté par 2,5 g de sel), soit 40% de plus que l’apport maximal recommandé, selon l’étude What we eat in America-National Health and Nutrition Examination Survey 2007-2008 publiée dans le Morbidity and Mortality Weekly Report, l’équivalent de notre Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH) [1].

Aux Etats-Unis, l’apport sodé quotidien maximal recommandé est de 2,3 g pour la population générale, ce qui correspond au seuil de 6 g de sel recommandé par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Il est de 1,5 g (soit environ 4 g de sel) pour les sujets à risque, c’est-à-dire les personnes noires non-hispaniques, les personnes âgées de plus de 51 ans ou présentant une hypertension, un diabète ou une maladie rénale chronique, soit au total, la moitié de la population américaine.

L’étude révèle ainsi que neuf américains sur dix consomment trop de sel. Leur consommation moyenne de sodium (3,27 g/j) est par ailleurs probablement sous-estimée puisque le calcul ne tient compte ni du sel de table (estimé à 5%-6% de la consommation totale), ni des compléments alimentaires et des médicaments (<1% de la consommation totale).


Dix familles d’aliments procurent plus de 40% des apports en sel

Plus de 40% de l’apport en sel est contenu dans dix familles d’aliments. Au premier rang, sans surprise, le pain, suivi de la charcuterie et des viandes fumées, des pizzas, de la volaille, des soupes, des sandwiches comme les cheeseburgers, des fromages, des pâtes cuisinées comme les spaghettis bolognaises, des viandes cuisinées comme les pains de viande à la sauce tomate et des snacks salés comme les chips et les bretzels.

Les deux tiers du sel alimentaire sont apportés par des aliments transformés achetés en magasin (supermarchés et autres) et un quart est consommé au restaurant.

Les restaurants fournissent le taux de sodium par calorie le plus élevé, en particulier les restaurants traditionnels (avec serveurs) et non les restaurants de type fast-food ou pizzeria.

Proportion de sodium et densité moyenne de sodium consommées chez les plus de 20 ans, selon la source

 

Magasins

Restaurants   de type pizzeria et fast-food

Restaurants   traditionnels

Autres

Proportion   %

65,1

13,6

12,7

8,6

Densité   en g/1.000 kcal

1,5

1,8

2,1

1,7

Industrie agro-alimentaire et restaurateurs se retrouvent ainsi dans le collimateur des politiques de santé publique visant à réduire l’apport en sel des américains.


Baisser les apports en sel : un défi qui peut rapporter gros (à la santé publique)

Une baisse de 25% du contenu en sodium de ces 10 familles d’aliments permettrait de baisser de 11% l’apport sodé quotidien (soit environ 360 mg), selon l’estimation des auteurs.

Or, dans une étude publiée en 2010 dans le New England Journal of Medicine [2], il était apparu qu’une baisse de 400 mg des apports en sel quotidiens permettrait d’éviter 28.000 décès (toutes causes) et d’économiser 7 milliards de dollars de dépenses de soins.

La réduction de la consommation de sel alimentaire fait partie d’un certain nombre de programmes, notamment des Centers for Disease Control (CDC), dans le cadre de la prévention primaire des maladies cardiovasculaires.

Un certain nombre d’industriels et de restaurateurs se sont ainsi d’ores et déjà volontairement engagés à réduire la quantité de sel dans certains de leurs produits.


En France, même combat

Tout cela rappelle fortement la situation française.

Comme aux Etats-Unis, près de 80% de nos apports en sel proviennent des aliments manufacturés, d’après l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation de l’environnement et du travail (Anses).

Et de la même façon, les principaux groupes d’aliments vecteurs de sel sont le pain et les biscottes, la charcuterie, les fromages, les plats cuisinés, les soupes et potages, les quiches et pizzas, les sandwiches, les condiments et sauces ainsi que les pâtisseries.

En 2002, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) avait recommandé une baisse de la consommation de sel de 20% en 5 ans. Le Programme National Nutrition Santé 2011-2015 a de nouveau fixé pour objectif une baisse de la consommation moyenne de sel dans la population pour atteindre en 5 ans 8 g/jour chez les hommes adultes et 6,5 g/jour chez les femmes adultes et les enfants.

Le pain étant la première source de sel alimentaire en France, ce sont plutôt les boulangers qui ont été visés par les recommandations.

En 2002, l’Afssa a ainsi recommandé de ne pas dépasser 18 g de sel par kilo de farine. D’après une enquête TNS/Sofres , les boulangers n’avaient toujours pas atteint l’objectif en 2006, date à laquelle ils employaient encore une quantité de 19 g à 20 g de sel par kilo de farine.

Les industriels de l’agro-alimentaire ont quant à eux été invités à signer une charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel.

Du côté des consommateurs-patients, les cardiologues français tiennent à ne pas parler de « régime sans sel » dans des campagnes grand public, puisqu’un tel régime peut être délétère, mais tentent de faire passer le message de la baisse des apports chez ceux qui en sont de probables consommateurs excessifs (ex : ceux qui salent leur plat avant d’y goûter).

Lors du Village Prévention des Journées Européennes de la Société Française de Cardiologie, le Dr Albert Mimran, néphrologue à l’hôpital Lapeyronie de Montpellier et membre du lobby anti-sel français SALT (Sodium Alimentaire, Limitons les Taux) recommandait ainsi d’inciter les patients à limiter leur consommation de plats préparés et d’eaux gazeuses qui contiennent souvent beaucoup de sel et de supprimer la salière de la table.

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Références

  1. Moshfegh AJ, Holden JM, Cogswell ME, Vital Signs : Food Categories Contributing the Most to Sodium Consumption – United States 2007-2008. Centers for disease control and prevention Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) vol.61 7 February 7, 2012.
  2. Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG. Projected effect of dietary salt reduction on future cardiovascular diseases. NEJM 2010;362:590-9.

 

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